Tezgâh defteri

Renk değil tat belirleyicidir: meyvemsilik, acılık ve boğazdaki yakıcılık iyi bir sızmanın işaretleridir.

Kesim, çemen ve dilim kalınlığı: Kayseri usulü pastırmayı ayırt eden üç ayrıntı.

Taze, yarı olgun ve eski; inek, keçi ve koyun. Dengeli bir tabak için üç kural ve tamamlayıcılar.

Beyaz peynir salamurasında, kaşar yağlı kâğıtta, tulum kapalı kapta. Her peynirin buzdolabında farklı bir yeri ve süresi var.